Panenský a extra panenský olivový olej je mezi jedlými oleji výjimečný. Obsahuje malé množství vody, která tvoří mikrokapénky. Mikroorganismy mohou být přítomny v této vodní fázi, ale fyzikální velikost kapének obecně omezuje jejich množství a růst. Olivový olej byl považován za potravinu, která neposkytuje vhodné prostředí pro růst mikroorganismů. Nedávný výzkum však ukázal, že olivový olej může být kontaminován mikroorganismy (zejména kvasinkami), které jsou schopny ovlivnit jeho vlastnosti. Jaké jsou zdroje kontaminace? Které složky působí antibakteriálně? Které mikroorganismy jsou pro nás největší hrozbou?
Karotenoidy, fenoly nebo flavonoidy jsou sloučeniny, které se přirozeně vyskytují v olivovém oleji a přispívají k jeho antimikrobiálním, antivirovým, antiparazitickým vlastnostem. Oxidace lipidů a mikrobiální změny jsou hlavními důvody zhoršování kvality, bezpečnosti a trvanlivosti potravin. Přítomnost patogenů v potravinách může být příčinou vážných onemocnění vedoucích až k úmrtí. Mikroorganismy jako Stafylokok aureus, Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium, Escherichia coli a Campylobacter jejuni patří k nejčastěji se vyskytujícím bakteriím přítomným v potravinách.
Obsah fenolů (hydroxytyrosol, tyrosol) může zpomalit růst některých bakterií, zejména Streptococcus thermophilus. Koliformní bakterie mohou přežívat a množit se v panenském olivovém oleji obsahujícím nízké množství fenolických sloučenin. Během sedimentace oleje byla zjištěna hydrolýza oleuropeinu, ke které dochází v průběhu procesu dekantace a skladování olivového oleje. Proces je katalyzován enzymy olivového oleje nebo mikroorganismy přítomnými na plodech oliv. Mikroskopické vyšetření ukázalo přítomnost mikroorganismů v kapkách vody a sedimentech.
Ve vzorcích olivového oleje bývají často zastoupeny kvasinky Saccharomyces cerevisiae a Candida wickerhamii, zatímco bakterie a plísně jsou obsaženy méně. Nedávné studie ukázaly, že kvasinka Candida parapsillosis může v olivovém oleji přežívat velmi dlouho, více než 24 měsíců. V olivovém oleji byly rovněž pozorovány plísně patřící do rodu Aspergillus. Mikrobiota má pozitivní i negativní vliv na olivový olej. Kvasinky mohou například omezit nárůst kyselosti olivových olejů, ale zvýšily parametry související s oxidačními jevy, což způsobilo deklasifikaci olivových olejů z kategorie extra panenský olivový olej.
Míchání olivového oleje se hojně využívá k výrobě většího množství olivového oleje s vyváženou chutí, která splňuje požadavky zákazníků světového trhu. Ve studiích bylo prokázáno, že mikrobiota dobře přežívá v jedno druhových olivových směsích, ale ne ve směsných olivových olejích po 1 měsíci skladování. Některé druhy olejových kvasinek získaných ze zdravých oliv má pozitivní účinky, kdy zlepšují některé senzorické vlastnosti oleje. Některé kvasinky pocházejí z poškozených plodů oliv a mohou zhoršit kvalitu oleje.
Olivy jsou zdrojem přírozených nepatogenních bakterií. Mohou být kontaminovány během pěstování, sklizně, přepravy a zpracování patogenními zvířecími a lidskými bakteriemi z různých zdrojů. Kontaminace může být způsobena také ošetřením půdy organickými hnojivy, jako jsou kaly z čistíren odpadních vod, hnůj nebo zavlažovací vodou.
K prodloužení trvanlivosti se používají od nepaměti různé bylinky, koření a esenciální oleje. Využívá se jejich inhibičního účinku na růst patogenů v potravinách. Je známa široká škála metod ochucování: aromatizace přírodním materiálem, esenciálním olejem, aromatizace pomocí ultrazvuku nebo přídavkem ochucovadla během procesu zpracování. Z výsledků výzkumu vyplývá, že např. éterické oleje by mohly být účinně použity k ochucení olivového oleje, protože mají dobré senzorické vlastnosti, oxidační stabilitu během skladování, žádný signifikantní vliv na profily mastných kyselin a index nutriční kvality.
Ochucující přísady mohou být zdrojem kontaminace. Česnek je zdrojem spor C. botulinum. Při maceraci v olivovém oleji vzniká anaerobním prostředí vhodné pro tento mikroorganismu, dochází k vyklíčení spor a jejich růstu. Botulismus, paralytické onemocnění způsobené toxinem produkovaným bakterií Clostridium botulinum, propuká po konzumaci česneku v olivovém oleji skladovaném při pokojové teplotě. Z tohoto důvodu se doporučuje ochucující složky řádně ošetřit, aby se zabránilo otravě. Komerční směsi ochucovadel se okyselují, aby se zabránilo růstu bakterií. Tyto výrobky pak lze bezpečně skladovat při pokojové teplotě, jinak by měly být uchovány v chladu.
Cílem našeho výzkumu bylo posoudit vliv přídavku ochucující složky na mikrobiologickou kvalitu olivového oleje. Byla detekována přítomnost mikroorganismů v olivovém oleji. Byly stanoveny a porovnány počty mikroorganismů ochucených a neochucených olejů, které potvrdily vliv metody ochucování na mikroorganismy v oleji. Přečíst si můžete celý článek s názvem "Vliv formy a způsobu ochucení na mikrobiotu olivového oleje".
, , , , & (2023). The effect of form and method of flavoring on microbiota of olive oil. Food Science & Nutrition, 00, 1–9. https://doi.org/10.1002/fsn3.3664